"Ммм!.." Раскрыты тайны аромата тёмного шоколада

Химики из Германии выделили три десятка молекул, которые составляют основу уникального запаха темного шоколада. Как пишет РИА Новости, такое открытие поможет кондитерам создать такие же вкусные, но менее калорийные сорта этого лакомства.

«Рецепт» создания этого аромата появился в Journal of Agricultural and Food Chemistry.

По словам ученых, попытки извлечь ароматические молекулы из шоколада начали предприниматься более чем сто лет назад. Несмотря на то, что специалисты уже смогли определить несколько десятков ключевых компонентов вкуса молочного шоколада и тертого какао, секрет аромата чистого темного шоколада по-прежнему оставался загадкой.

И ученые, и производители шоколада давно ломают голову над тем, как сделать его менее жирным и более полезным, или найти ему какую-то замену. Сделать это пока не получается по двум причинам. Во-первых, текучесть шоколада в расплавленном виде резко падает, если доля жира в нем опускается ниже 36%, а это в результате быстро засоряет и выводит из строя кондитерское оборудование. С другой стороны, когда химики начали изучать состав шоколада, они обнаружили в нем более шести сотен различных летучих молекул, потенциально способных влиять и на вкус, и на аромат этого продукта. Но им никак не удавалось выделить наиболее важные из них.

Тем не менее, разгадать загадку темного шоколада удалось Каролин Зайфрид и Михаэлю Гранфоглю из Мюнхенского университета. Они применили сенсомику — это особый подход для изучения компонентов вкуса и запаха различных продуктов, который был разработан немецкими химиками несколько лет назад. Ученые предположили, что особенные ароматы шоколада, кофе, чая и других продуктов нельзя свести к какому-то конкретному летучему веществу. По их мнению, эти ароматы состоят из множества компонентов, и именно от соотношения их долей зависит конечный вкус и запах блюда или напитка. Вместе с тем, их совокупное влияние на человека может очень сильно отличаться от того, как они бы воздействовали на обонятельные органы по-отдельности.

Эксперты предложили не только извлекать эти молекулы и анализировать их состав, но и постепенно разбавлять их, параллельно оценивая «силу действия» каждого летучего вещества на обоняние человека. В итоге они выделили около трех десятков веществ, наиболее сильно влиявших на запах шоколада. Среди них оказались ванилин, обычный уксус, линалоол, запах дорогого виски, а также диметилтрисульфид, соединение с крайне неприятным запахом пережаренного лука или гниющего мяса.

По инф. rosbalt.ru

Работа «на удаленке» может стать эффективней, благодаря… ароматам

Исследователи из Университета Цукубы в Японии пришли к выводу, что принятие ароматических ванн с эфирными маслами может оказать существенную пользу для физического и психического состояния сотрудников, работающих удаленно.

Чем питаться, чтоб мозги хорошо работали?

Для поддержания оптимальной работы мозга, хорошей памяти, стабильного настроения и высокой концентрации необходимо употреблять продукты, богатые витаминами группы B

Доктор Мясников поведал о неочевидной пользе кофе

Популярный телеведущий и врач-кардиолог Александр Мясников рассказал россиянам с экранов телевизоров о неочевидной пользе кофе для мозга. Он также назвал еще два продукта с аналогичным свойством.

У российского ИИ обнаружены преимущества перед зарубежными

Преподаватель онлайн-магистратуры НИУ ВШЭ «ИИ в маркетинге и управлении продуктом» Юлиана Нам сообщила, что российские нейросети все еще подвержены ошибкам, но в ряде задач превосходят зарубежные аналоги.

Ученые задумали подключить мозг к борьбе с ожирением

Ученые из американского Университета Техаса выявили в мозге ранее неизученную цепь, которая влияет на проявления морской болезни и регулирует энергетический обмен.